SOBRE LOS PRINCIPIOS DE FUNCIONAMIENTO DE LOS HORNOS DE BARRO DE PERERUELA Y ALGUNAS COSAS QUE DEBES SABER CUANDO COMPRES UN HORNO

En esta ocasión vamos a intentar explicar cómo funcionan nuestros hornos y por qué son determinantes su forma tradicionalel barro con el que los fabricamos.

Como es bien sabido, los hornos típicos de Pereruela se fabrican con el núcleo de barro y su principio de funcionamiento se basa en el previo calentamiento y el posterior asado con el calor latente. Esto se consigue gracias a varios efectos combinados:

1. El calor radiante del barro, previamente calentado a fuego directo, hacia el asado. Esto se percibe muy bien cuando tenemos caliente una pieza grande de barro y su mera proximidad nos arroja calor.
2. El efecto de cápsula en el interior del horno y el impedimento de su salida hacia el exterior. Esto se percibe muy bien cuando, tras pasar varias horas, abrimos el horno y seguimos notando calor.

Cierto es que hay cocinados específicos en los que estos principios no actúan conjuntamente. Sirvan de ejemplo:

• Las pizzas, cuyo cocinado se hace con la boca del horno abierta y sin que las llamas se hayan extinguido. Este cocinado es dependiente del efecto de radiación de calor y su duración prácticamente es irrelevante.
• Los pucheros de legumbres que dejamos en el horno hasta el día siguiente, cuyo cocinado depende de ese efecto de cápsulatérmica, no tanto de la radiación de calor del barro.
• Los hornos con hornilla, en los que el calentamiento se hace desde abajo y con el tiro abierto, cuyo cocinado depende, además, del fuego que mantengamos encendido en la parte inferior.

De una u otra forma, no deja de ser fundamental la capacidad de los hornos de Pereruela para resistir, irradiar y mantener el calor.

LA CAPACIDAD REFRACTARIA DEL BARRO DE PERERUELA

La capacidad de soportar el calor, o capacidad refractaria de los hornos y cazuelas de Pereruela, se debe a la famosa combinación de los barros rojo y blanco. Ni mucho del uno, ni mucho del otro, y en términos coloquiales debemos decir que mucho barro rojo resta capacidad refractaria y hace inmanejable la masa del barro durante el moldeo y mucho barro blanco hace que la masa pierda cohesión y fisure ya en fresco porque “no pega”.

También debemos decir que el color de los hornos cocidos no sólo está relacionado con la proporción de cada tipo de barro que se emplee, así mismodepende de la temperatura que hayamos empleado en la cocción: a más temperatura de cocción obtendremos hornos más oscuros y más resistentes. Bien es cierto que una cocción a mayor temperatura hace que el consumo en gasóleo empleado en la fabricación sea mayor, lo que puede hacer que algún taller tenga la tentación de cocer a 700⁰C, en lugar de 1.050 ó 1.100⁰C y ahorrarse un dinerillo en estos tiempos en que el gasóleo está caro.

Por tanto, no todos los hornos claros tienen más caolín o barro blanco (también puede suceder que estén menos cocidos) y no todos los hornos oscuros están mejor cocidos (también puede suceder que tengan exceso de barro rojo y poco caolín).

¿Y qué hacer para que no te metan gato por liebre?, escucha el sonido que emitan ante un ligero golpeteo, un horno bien cocido debe sonar con un timbre agudo,con cierto parecido al de una campana, “clin, clin…” y no “toc, toc…”.

Para identificar el color típico del horno de Pereruela, puesto que se trata de un producto que no vemos todos los días, basta comparar con el color de las zonas no esmaltadas de nuestras cazuelas. El horno debe tener un color análogo al más habitual y conocido de las cazuelas de Pereruela, porque se fabrican con el mismo barro y la temperatura de cocción debe en ambos casos superar los 1.000⁰C. Es más raro que un taller cueza las cazuelas a menor temperatura porque al primer fregado se empieza a deshacer, pero no es extraño en el caso de los hornos porque tarda más tiempo en notarse la diferencia.

LA IRRADIACIÓN DE CALOR

Cuántas veces nos acercan a la mesa un plato de chuletón bien caliente y ya somos capaces de percibir el calor a cierta distancia. Fácil es imaginar este efecto ante un plato que tuvieraun metro de diámetro, varios centímetros de espesor, tuviese forma de bóveda y nos acercasen la cara cóncava. Es precisamente este el efecto de radiación del calor al que me refería anteriormente, fundamental para el asado con horno.

LA INERCIA TÉRMICA Y EL AISLAMENTO

El barro de Pereruela tiene una tercera propiedad que lo hace idóneo para la fabricación de hornos, sugran inercia térmica. Si una cazuela de barro de Pereruela tarda en calentarse pero también tarda en enfriarse, en el caso del horno tenemos el segundo de los efectos pero no el primero debido a la forma de cápsula cerrada y la forma en que se calienta.

El horno se calienta con el fuego directo incidiendo sobre la cúpula, con la llama de abajo a arriba y curvándose hacia los flancos. El hecho de que llama incida en su totalidad sobre la cúpula del horno provoca que la eficiencia del calentamiento sea máxima. Gracias al aislamiento externo, el calor apenas se pierde y mantenemos la energía calorífica en el propio cuerpo del horno, que se comporta como un acumulador de calor listo para empezar a hacer su función durante el asado.

Para que este principio de funcionamiento se mantenga, el horno tradicional de Pereruela está formado por una sola pieza, una auténtica cápsula cerrada de barro, continuo y sin juntas perimetrales o de cualquier otro tipo.

Como en otras ocasiones, sólo queda insistir en que nuestras conclusiones no deben ser aceptadas como dogma sino meras propuestas y opiniones, personalísimas, cuya única función no es otra que la de intentar orientar a quienes tengan interés por conocer los productos típicos de Pereruela.